la salsa - aus liebe zur tradition
Sommer, Sonne, SALSA!
Im August sehen die Süditaliener rot.
Viele Familien pflegen, auch heute noch, den altertümlichen Brauch und produzieren leckere Tomatensoße.
Die Salsa di pomodoro darf in keinem italienischen Haushalt fehlen. Flaschenweise schmückt sie Vorratsregale, denn sie ist die Basis verschiedenster Gerichte.
Wirtschaftlich gesehen lohnt sich die hauseigene Herstellung kaum noch, zumindest wenn man die Tomaten nicht selbst anbaut. Denn industriell angefertigte Konserven sind überall – und vor allem günstig – erhältlich.
Es sind vielmehr emotionale Gründe, die die Italiener dazu antreiben, diese wunderschöne Tradition fortzuführen. Der Geruch der gekochten Tomaten, der einen tagelang begleitet, weckt Kindheitserinnerungen. Jedes Familienmitglied hat, seit klein auf, seine eigene feste Rolle bei der Zubereitung der Passata, wie die Soße auch genannt wird.
Der Salsa-Tag ist der perfekte Anlass für Familientreffen. Sogar der Nachwuchs wird an die Hand genommen und in das jahrhundertalte Ritual eingeführt, um die Erfahrung von Generation zu Generation weiter zu geben.
Ein weiterer Grund für die aufwendige Arbeit ist der einzigartige Geschmack, den eine Konserve aus dem Supermarkt nie erreichen wird.
Hier zeige ich Dir, wie ein typischer Salsa-Tag abläuft.
Die Vorbereitungen laufen
Da es im August, im Laufe des Tages, unerträglich heißt wird, fängt man mit den Vorbereitungen bereits bei Sonnenaufgang an. Das empfiehlt sich besonders, wenn man mehrere Haushalte mit Tomatensoße versorgen möchte, also eine große Menge zu verarbeiten hat.
Wir hingegen haben es gemütlich angehen lassen, da nicht die Quantität entscheidend ist, sondern das Vergnügen im Vordergrund steht. Mit italienischer Gelassenheit ging es, gegen neun Uhr morgens, an die Arbeit.
Für die Zubereitung der Salsa braucht es natürlich: jede Menge Tomaten.
Das ist tatsächlich alles, denn die Zugabe von Gewürzen und Kräutern erfolgt erst beim endgültigen Einsatz in der Küche. Dadurch bleibt die Tomatensoße ein Allrounder und kann vielseitig verwendet werden.
Die Sorte der Tomaten steuert die Konsistenz der Salsa. Verwendet werden runde oder längliche Früchte. Je nachdem, welches Gericht man später zubereiten möchte, wählt man zwischen der feinen oder der breiartigen Soßenvariante. Die am häufigsten eingesetzte Tomatensorte nennt sich Pomodoro San Marzano.
Bevor es losgehen kann, werden die Tomaten gründlich gewaschen. Einzelne Früchte, die nicht mehr frisch oder teilweise beschädigt sind, schneidet man großzügig aus. Faule oder schimmelige Objekte müssen komplett aussortiert werden.
In unserem Fall haben wir die Tomaten beim örtlichen Gemüsehändler gekauft. Aufgrund der großen Abnahmemenge erhält man aber einen fairen Preis.
Der hexenkessel dampft
In der Campagna wird die Salsa noch wie anno dazumal zubereitet: Mitten im Garten, an einer offenen Feuerstelle. In einem gigantischen Kessel, der Geschichten erzählen kann.
Das ist auch der erste Schritt: Mit Hilfe von Olivenzweigen wird das Feuer angezündet. Sobald sich eine gleichmäßige Glut gebildet hat, erhitzt man das Wasser, in dem später die Tomaten weich gekocht werden. Bis der Siedepunkt erreicht ist, hat man genügend Zeit, sich um den ersten Waschgang der Tomaten zu kümmern.
Kocht das Wasser, werden die Früchte eimerweise in den heißen Topf gefüllt. Wichtig ist, dass alle vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind und das Feuer mittlerweile stabil ist, damit es eine relativ gleichmäßige Temperatur erzeugt.
Ein Kochvorgang dauert etwa 30 Minuten. In dieser Zeit kümmert man sich direkt um das Waschen und Sortieren der nächsten Ladung, die sofort im Anschluss zum Brodeln gebracht wird.
Die Tomaten sind gar, wenn die Haut aufplatzt. Sie werden mit einem großen Sieb aus dem Kessel geholt und in löchrige Kisten gefüllt. Dort können sie abkühlen und das restliche Wasser kann abtropfen.
Jetzt kann es los gehen!
Für die endgültige Verarbeitung der Tomaten zu Salsa gibt es verschiedene Methoden. Hausfrauen, die kleine Mengen Soße herstellen, entkernen und häuten die Früchte bestenfalls vor dem Einkochen.
Da wir doch einige Kisten zu verarbeiten haben, verwenden wir eine elektrische Passiermaschine. Kleinere Modelle erhält man auch in manueller Ausführung, mit einer Handkurbel. Beide Varianten trennen Schale und Kerne vom Fruchtsaft, deshalb können, in diesem Fall, ganze Tomaten aufgenommen werden.
Mit einem Trichter werden die weich gekochten Früchte eingefüllt. Die Maschine scheidet den Abfall und die Salsa, getrennt voneinander, wieder aus.
Um den maximalen Ertrag zu erzielen, wird dieser Vorgang zwei bis drei Mal wiederholt. Ausgeworfene Schalen und Kerne werden erneut in den Trichter gefüllt und ausgepresst.
In einer Auffangschüssel sammelt sich die saftige, bereits fertige Salsa.
Abfüllen und einkochen
Endspurt! Die fertige Tomatensoße wird nun, mit Hilfe eines Trichters, in kochfeste, sterilisierte Gefäße abgefüllt.
Wir haben uns für saubere Bierflaschen entschieden, da sie eine günstige Alternative zu Einmachgläsern sind. Falls der Jahresverbrauch an Alkohol unterhalb der benötigten Menge an Flaschen liegt, kann man das Leergut in einer Bar bestellen und abholen. Selbstverständlich kostenlos, denn in Italien gibt es kein Pfand.
Zum professionellen Verschließen der Flaschen benötigt man frische Kronkorken, die hier in jedem Haushaltswarengeschäft erhältlich sind. Mit einem Verschlussgerät werden die Kapseln luftdicht auf die Bierflaschen gepresst.
Um die Salsa haltbar zu machen, werden die gefüllten Flaschen eingekocht. Verstaut an einem kühlen, dunklen Ort, kann man die Tomatensoße bis zu zwei Jahre lang genießen. Nach dem Öffnen sollte sie im Kühlschrank gelagert und innerhalb von vier Tagen verzehrt werden.
Tomatensoße hat in Italien etwa den gleichen Stellenwert, wie das heimische Olivenöl und kann genau so vielseitig eingesetzt werden.
Sie dient als Grundlage für Pizza, italienische Bratensoßen und passt hervorragend zu Nudelgerichten.
Die eigene Herstellung der Salsa ist ein einfacher, aber anstrengender Vorgang. In guter Gesellschaft und ohne Zeitdruck macht die Arbeit Spaß und wird zum erlebnisreichen Sommer-Event.
